Rougui Dia
L’art du métissage !
Par Laurent Feneau

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À la tête des cuisines du 144 Petrossian, Rougui Dia révolutionne au quotidien la carte du temple parisien du caviar. Un parcours et une volonté hors du commun pour une chef pas comme les autres.

Depuis deux a ns qu'elle dirige les cuisines de la célèbre maison Petrossian, Rougui Dia crée régulièrement l'événement. Son port de tête princier, sa distinction naturelle et sa nonchalance disciplinée lui confèrent pourtant davantage la stature d'une étoile de l'Opéra que celle d'une étoile des fourneaux. Attention toutefois aux apparences par trop souvent trompeuses ! Derrière de grands yeux noirs pouvant laisser poindre une certaine fragilité, la jeune chef cache une volonté et une force à déplacer les montagnes d'Arménie si chères à Armen Petrossian, le directeur du 144, le restaurant situé juste au dessus du magasin distribuant saumon, caviars et autres spécialités de l'Est. Force est toutefois de constater que sans cette ténacité, Rougui ne serait vraisemblablement jamais parvenu au bout de ce qu'il est bien convenu d'appeler un parcours du combattant…

L'inventivité tambour battant
Rougui Dia est issue d'une famille sénégalaise de sept enfants, cinq filles et deux garçons. Après les devoirs, cuisine et ménage sont répartis chaque soir entre les filles. Tant et si bien qu'elle commence à cuisiner à l'âge de 13 ans. C'est Aïssata, sa mère, qui l'initie aux saveurs et parfums de la gastronomie africaine. " Ma mère avait pour habitude de tremper du pain dans les plats qu'elle préparait pour me faire goûter ; elle me questionnait sur mes impressions : est-ce assez salé, suffisamment sucré ? ". Rougui observe et apprend vite, très vite. Après un CAP de cuisine, elle passe un BEP à l'école hôtelière de Villepinte et décide de travailler. Mais ses formateurs, sa mère et ses frères et sœurs sont formels : Rougui doit d'abord passer un bac professionnel. Elle le réussit, en deux ans !
Son premier stage au drugstore Matignon est difficile. On lui met la pression car elle n'est pas assez rapide… En 2001, après un passage chez Batifol, Sébastien Faré, l'ancien chef du 144, lui met le pied à l'étrier. En quatre ans, Rougui fait si bien ses preuves qu'Armen Petrossian décide de lui confier les clés des cuisines du prestigieux établissement. Objectif : renouveler le registre culinaire du restaurant. Mission accomplie en deux ans. Aujourd'hui, les classiques que sont le caviar, le célèbre tartare Alexandre III ou encore le Kyscielli - dessert russe aux fruits frais - cohabitent avec des créations innovantes aux influences sénégalaises, indiennes ou antillaises.

Une carte et cinq continents
Ce succès est avant tout l'histoire d'une rencontre improbable entre deux cultures culinaires que tout oppose à priori et deux de leurs ambassadeurs. " Il faut en effet plusieurs esprits et plusieurs palais pour faire une carte ", explique Rougui. Grâce à une intelligente collaboration et une complicité de tous les instants, Rougui Dia et Armen Petrossian sont ainsi parvenu à faire se rencontrer le meilleur de la gastronomie d'Europe de l'Est et l'essentiel d'une cuisine métissée contemporaine. Ensembles, ils amènent petit à petit à faire évoluer les goûts d'une clientèle plutôt portée sur la tradition. Un travail très progressif mené à coup de petites surprises, de minutieuses touches épicées ou fruitées, mais toujours contrastées. La chef sénégalaise avoue un penchant pour l'acidulé, met volontiers en avant les agrumes, parfois en les combinant avec des épices, mais " toujours en cherchant l'accord parfait ", précise t-elle. Le Maaleb, l'équivalent du curry indien en Arménie et dans la région du Caucase, est l'un de ces ingrédients étonnants utilisés chez Petrossian. Constitué d'un mélange d'herbes poussant sur les hauts plateaux d'Asie Centrale, il développe un goût minéral très fort que Rougui affectionne tout particulièrement. Le caviar, produit phare de la maison depuis près d'un siècle, demeure bien sûr la clé d'entrée de la carte du 144. " C'est un produit tellement subtil que je préfère l'utiliser au dernier moment afin que le convive puisse en apprécier toutes les saveurs ", confie la perle noire de Petrossian. Un travail tout en délicatesse qui s'applique par exemple au Napoléon de bœuf en tartare au caviar, un subtile mille feuilles de tulles de parmesan, de viande de bœuf mariné et de caviar bien sûr…

Rougui se défend par contre de pratiquer une cuisine féminine. " J'ai été formé par des hommes et pour moi il n'y a donc pas de cuisine spécifique aux femmes ". Et de préciser, " il y a toutefois une approche différente ; un homme mettra davantage en avant des goûts bien tranchés et en opposition dans une même assiette tandis qu'une femme jouera plus sur l'harmonie et l'osmose des saveurs ". Ses références sont d'ailleurs à la fois masculines et féminines. De Bernard Loiseau à Anne-Sophie Pic, en passant par Hélène Darroze, elle reconnaît volontiers l'importance des chefs étoilés pour la jeune génération, mais refuse toute comparaison avec ces derniers. " Pour moi, chaque chef a des qualités propres et propose au final, une cuisine spécifique très personnelle ". Ainsi, à la fois patiente, tenace et opiniâtre, " Rougui est une femme douce avec un caractère félin et des griffes rétractables ", résume ironiquement Armen Petrossian.
Hyperactive en cuisine, elle l'est tout autant à l'extérieur où elle investit une grande partie de son temps libre au développement de projets humanitaires au Sénégal. En France, elle intervient régulièrement dans les écoles et apporte aux jeunes son témoignage, celui d'une femme exceptionnelle certes, mais qui a du travailler deux fois plus que les autres pour réussir. De l'art de sublimer le caviar sans être né avec une cuillère d'argent dans la bouche…

Quel rapport entre l'Arménie et le Sénégal ?
Selon Armen Petrossian, les gastronomies arméniennes et sénégalaises ne sont pas si éloignées que cela. Au contraire, une certaine " philosophie culinaire commune " rapproche les deux pays. " Il y a tout d'abord cette façon de recevoir qui conditionne une cuisine bien spécifique ", précise-t-il. Au-delà, on note également la même prédominance de certains produits comme le poisson dont certaines recettes sont étrangement proches. C'est le cas des marinades, de certains assaisonnements ou même des techniques de séchage. Enfin, certains accompagnements sont préparés de manière similaire. Les lavash, petites crêpes de pain servies en Arménie, sont par exemple très proches de la pâte de manioc.

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