Thierry Marx
Planète Marx
Par Laurent Feneau

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A Pauillac, au cœur des vignobles du Médoc, Thierry Marx révolutionne en douceur le monde de la gastronomie française. Initiateur d'une surprenante "cuisine planétaire", il n'en revendique pas moins l'héritage de ses pairs.

De Hong-Kong à Singapour, en passant par la Thaïlande, le Japon et l'Australie, la route fut longue avant que Thierry Marx ne pose ses bagages au château de Cordeillan-Bages dans le Médoc et fasse de sa table l'une des plus convoitées du moment. Rien d'étonnant donc à ce que ce chef doublement étoilé qualifie sa cuisine de " cuisine planétaire " et revendique une démarche ouverte sur le monde. Cet intérêt pour les cultures culinaires d'ailleurs n'est d'ailleurs pas nouveau. C'est en effet très tôt que cet enfant d'immigré polonais découvre les cantines des juifs tunisiens et les petits restaurants thaïs de Belleville. " J'ai grandi dans ce quartier populaire du Nord Est de Paris et lorsque je rentrais de l'école, j'aimais m'attarder un peu pour mieux apprécier toutes ces effluves de cuisines orientales ", se souvient le globe trotter.
Aujourd'hui bien loin des kebabs du 19ème arrondissement, le chef dessine les contours d'une cuisine contemporaine remarquable de rigueur et de créativité. Dans son laboratoire privé, il manie ainsi à la perfection la cryogénisation, la lyophilisation et nombre de techniques d'émulsion, sans jamais toutefois s'enfermer dans un univers par trop technologique. Bien au contraire. " Nous avons deux personnes qui travaillent à plein temps sur la recherche et une fois par mois, nous nous réunissons avec des graphistes et des chimistes pour finaliser de nouvelles créations ; pour moi et mon équipe, la cuisine est avant tout un univers complet et dans ce sens ouvert sur d'autres disciplines ", explique-t-il.

Faire tomber les frontières entre les cuisines
Si cet alchimiste des temps modernes aime à utiliser les techniques culinaires du moment, son objectif premier reste et demeure la sublimation du produit. Ici pas de gadgets ni de mises en scène extravagantes, mais simplement le produit paré de ses plus belles saveurs et textures. Ses préférés sont le poisson et le soja qu'il utilise et décline sous toutes ses formes, notamment pou le risotto de soja au jus d'huîtres et de truffes qui vaut à lui seul le détour par Cordeillan-Bages. " J'aime le soja car c'est un produit dont la neutralité de goût permet paradoxalement de réelles innovations. Pour le risotto, par exemple, il me permet de partir d'un point zéro en ce qui concerne les saveurs afin de mettre uniquement en valeur les produits de terroir que sont l'huître et la truffe ", explique-t-il. Si novatrice que puisse paraître la démarche, Thierry Marx refuse pourtant toute idée de rupture. " Les aînés ont montré la voie, il n'y a donc pas de querelle entre les anciens et les modernes. Aujourd'hui tout le monde est d'accord sur le fait que la cuisine est une affaire mondiale et non plus l'apanage de quelques pays… En outre, la cuisine est sociétale et par là même elle est condamnée à évoluer et à bousculer sans cesse les structures traditionnelles de la restauration ", confie-t-il.
Pour pousser la démarche encore plus loin, le cuisinier girondin a c réé avec d'autres chefs il y a quatre ans, le collectif "Génération C" afin de "dépoussiérer" la cuisine française, mais surtout de la faire découvrir au plus grand nombre. Le festival OFF - Omnivore Food Festival - organisé en février dernier au Havre a ainsi permis au grand public de rencontrer et de voir à l'œuvre, outre Thierry Marx, Anne-Sophie Pic, Ferran Adria, Marc Veyrat, etc. La haute cuisine n'est donc pas forcément élitiste pour ce militant qui se fait un devoir d'abolir les frontières entre la gastronomie et la cuisine quotidienne.

Sabre et kebab…
À grands coups de générosité et de respect, l'une et l'autre érigés au rang de dogmes, Thierry Marx défend son pré carré. À grands coups de sabre également car le chef, bretteur de son état, tire une grande partie de sa force et de son inspiration du Japon, pays où il séjourne trois mois chaque année… " C'est un pays dans lequel je me sens bien, où la notion de respect compte encore énormément ; celle-ci s'applique aussi bien aux individus qu'à la cuisine et à ses produits ", confie-t-il. Passé maître dans l'art de la cuisine traditionnelle kaiseki, le chef donne des cours dans les plus célèbres écoles hôtelières de Tokyo et de Kyoto. Et force est de reconnaître que Thierry Marx y excelle ! À tel point que les Japonais viennent de lui confier la carte d'un nouveau restaurant nippon à Londres. Un événement unique dans les annales des relations culinaires franco-japonaises…
En attendant, le cuisinier de l'impossible ne manque pas de projets. Prochain objectif pour le printemps 2008, l'ouverture d'un fast-food à Paris. Cet ardent défenseur de la cuisine populaire entend ainsi prouver qu'il est possible de proposer une restauration de qualité à la portée de toutes les bourses. On pourra entre autres y déguster d'excellent kebabs. Souvenir de l'enfance d'un chef décidément pas comme les autres.

Cuisine marxienne
Thierry Marx est un révolutionnaire. Sans cesse en quête de nouvelles expériences, il s'emploie à repousser les frontières de la cuisine française parfois en réinterprétant certains classiques. À sa table, la friture est polaire, le soufflé tient sans cuisson, l'eau de mer croustille, la brioche se déguste crue et la tarte au citron n'est jamais aussi bonne que déstructurée… Avant-gardiste à coup sûr !

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